Соусье – Готовим с польской керамикой
Традиционное польское ремесло для современной профессиональной кухни

В классической гастрономии соусье — это мастер глубины вкуса, точности и техники. В этой категории вы найдете отобранные с особым вниманием предметы из польской керамики ручной работы от Ceramika Artystyczna, созданные для повседневной работы профессионального повара.

Эти изделия не только красивы, но и теплоустойчивы, пищебезопасны, легко моются и выдерживают ежедневную эксплуатацию.

В категорию входят:

• Соусники с подставкой – для подачи соусов на стол или в зале

• Соусники без подставки – для оперативного применения на кухне

• Разделочные доски из керамики – прочные, гигиеничные и безопасные для ножей

• Сита с поддоном – для процеживания, сушки или фильтрации

• Подставки под ложки – для чистоты на рабочем столе

• Миски для процеживания – для бульонов, соусов, велюте

• Половники из керамики – термостойкие, не капают

• Контейнеры для биоотходов – функциональны и эстетичны на рабочем месте

Все изделия подходят для пищевых продуктов, можно использовать в духовке, мыть в посудомоечной машине, а плотная глазурь облегчает уход.

Техника соусье: Гранд жю (без свиных костей) – 10 литров – 70 часов приготовления

Grand Jus – вершина классического соусного мастерства. Ниже представлена версия без свиных костей, подходящая для халяльной кухни или при индивидуальных ограничениях.

Ингредиенты (на ~10 литров готового жю):

• 8 кг телячьих костей (без мозговой части, хорошо вымытые)

• 2 кг говяжьих сухожилий или телячьих ножек

• 1,5 кг овощей для запекания (лук, морковь, сельдерей, порей)

• 300 г томатной пасты

• 5 л сухого красного вина

• 5 л холодной воды (и дополнительно по мере необходимости)

• Специи: перец горошком, лавровый лист, тимьян, розмарин, можжевельник, чеснок

Приготовление:

1. Обжарьте кости и сухожилия в духовке при 220 °C до насыщенного коричневого цвета.

2. Овощи обжарьте отдельно до карамелизации.

3. Все переложите в большую кастрюлю (на подготовительном этапе можно использовать керамические миски).

4. Добавьте томатную пасту, слегка обжарьте, затем влейте красное вино.

5. Уварите, влейте холодную воду, доведите до слабого кипения (не кипятить!).

6. Готовьте на очень медленном огне в течение 70 часов, снимая пену и жир.

7. При необходимости доливайте воду.

8. Процедите через мелкое сито или ткань, уварите до нужной концентрации.

9. По желанию: в конце ввести немного масла или гляса для блеска.

В результате вы получите прозрачный, насыщенный, густой и ароматный гранд жю — базу для борделеза, демигласа и других классических соусов.

Заключение:

Польская керамика – это не только декор, но и функциональный, надежный и эстетичный инструмент в руках повара. В этой категории вы найдете всё необходимое для работы современного соусье: чисто, удобно, красиво.