Passage – Bols & ustensiles – Céramique polonaise

L’élégance artisanale au service de la précision culinaire

Cette catégorie regroupe des accessoires indispensables pour l’un des gestes les plus techniques de la cuisine de sauces : filtrer, clarifier et récupérer les jus et fonds, en particulier ceux délicats comme les fonds de poisson ou les jus nobles.

Vous y trouverez :

• Des passoires avec soucoupe assortie – pour un travail propre et maîtrisé

• Des bols ronds de différentes tailles – pour recueillir jus ou fonds clarifiés

• Des louches en céramique – idéales pour verser doucement et remuer avec précision

Tous ces éléments sont en céramique polonaise : ils sont émaillés, résistants à la chaleur, alimentaires et lavables au lave-vaisselle – parfaits pour un usage domestique ou professionnel.

Pourquoi filtrer un jus ?

Un jus clair, sans impuretés, est le signe d’une cuisine raffinée. Les petits éclats d’os ou les fibres végétales perturbent la texture et la sensation en bouche.

Pour cela, on passe le liquide lentement à travers une étamine ou un linge fin, parfois posé dans une passoire sur un bol bien stable. Grâce à la céramique polonaise, ce geste technique devient esthétique et agréable.

Recette : Fond noble de poisson (Fond de Poisson Noble)

Un fond léger et parfumé – base des grandes sauces de la mer

Arêtes et carcasses (env. 1,5–2 kg) :

• Saumon (arêtes et têtes sans peau ni sang)

• Sandre (zander) – os nettoyés

• Plie ou sole

• Carapaces de crustacés (crevettes, langoustines, homard)

Ingrédients supplémentaires :

• 300 g d’oignons blancs (émincés finement)

• 1 poireau (partie blanche)

• 2 branches de céleri

• 1 feuille de laurier, quelques brins de thym

• 4 grains de poivre blanc

• 1 verre de vin blanc sec ou Noilly Prat

• 2,5 L d’eau froide

• Pas de sel (le fond reste neutre)

Préparation :

1. Rincer soigneusement les arêtes à l’eau froide.

2. Faire suer les oignons dans un peu de beurre sans coloration.

3. Ajouter poireau, céleri et aromates.

4. Disposer les arêtes sur le dessus.

5. Mouiller avec l’eau et le vin. Monter à 80 °C.

6. Cuire à frémissement pendant 25–30 min maximum, sans jamais bouillir.

7. Écumer régulièrement.

8. Filtrer doucement à travers un linge fin dans un bol en céramique polonaise.

Résultat :

Un fond clair, délicat et aromatique, parfait pour les sauces comme le beurre blanc, la nage ou une velouté de poisson.

Grâce à la céramique polonaise, même les tâches les plus techniques gagnent en beauté et en confort. Robuste, fonctionnelle et artisanale – la céramique idéale pour tout bon saucier.